Wildsaison im Toggenburg

Köstliche Menüs zur Herbstzeit

Es herbstelt und das freut nicht nur diejenigen, die sich am Rot, Orange, Gelb der Laubwälder kaum satt sehen können. Auch die Herzen der Gourmets schlagen höher. Denn im Herbst, wenn die Waidmänner auf der Pirsch sind, servieren zahlreiche Gasthäuser in der Ferienregion Toggenburg Wild aus einheimischer Jagd. Garniert, wie könnte es anders sein, mit Rotkraut, Spätzli, Birne, Marroni und verfeinert mit einer feinen Sauce oder gar mit frischen Pilzen. Vorweg vielleicht eine Kürbissuppe. Wir verraten Ihnen gerne, welche Gastgeberinnen und Gastgeber zur Wildsaison feine Menüs auf den Teller bringen.

Metzgete im Toggenburg

Kaum hat die Wildsaison begonnen, folgt schon die nächste kulinarische Tradition: Die Zeit der Metzgete. Sie wird im Toggenburg, wie vielerorts auf dem Land, sehr hoch gehalten und geschätzt. Zu dieser Zeit servieren viele Restaurants währschafte und deftige Spezialitäten von Blut- und Leberwürsten über Speck, Rippli, Leberli bis hin zum Kotelett. Mancherorts sind auch Wädli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli nicht unüblich. Typischerweise wird dazu Sauerkraut oder Rösti serviert. Wem der Schlachtteller mit all diesen Spezialitäten zu viel ist, der wählt nur einzelne Komponenten davon aus.

Doch was hat es mit dieser Metzgete auf sich, an welcher der Fleischeslust gefrönt wird? Und warum wird nur Schweinefleisch serviert? Nun, die Tradition der Metzgete ist viele Jahrhunderte alt. Und es ist kein Zufall, dass sie auf dem Land gepflegt wird. Denn hierzulande war es einst für die Bauern schlicht nicht möglich, die Tiere allesamt für viel Geld während eines langen Winters durchzufüttern. Und so wurden die Säuli, nachdem sie im Sommer auf der Alp gemästet worden waren, im Herbst geschlachtet.

Die Tradition hat einen überaus nachhaltigen Gedanken. Denn es wurden keinesfalls nur Filet und Steak aus dem Fleisch gewonnen. Analog der heutigen Nose-to-Tail-Idee wurde vom Schnörrli bis zum Schwänzli alles verwertet. Was sich konservieren liess - man bedenke, dass es damals keine Gefrierschränke gab - wurde konserviert. Was aber wie Blut und Leber schnell verderblich ist, musste rasch verspeist werden. Und so entstanden gemeinsame Festschmause, die bis heute erhalten geblieben sind.