Käse
Käse gehört seit Jahrhunderten zum Alltag im Toggenburg. Jeden Sommer ziehen die Sennen mit ihrem Vieh auf die Alp. Die Sommerweiden liefern eine Fülle an Gräsern und Kräutern, die der Milch ihr besonderes Aroma gibt. Aus dieser Milch entsteht Käse – früher ein wichtiger Vorrat für den Winter und bis heute Herzstück der regionalen Ernährungskultur. Die Alpwirtschaft ist damit nicht nur Tradition, sondern gelebte Gegenwart und formt die kulinarische Identität der Region.
Kulinarische Tradition
Heute werden im Toggenburg über zweihundert Sorten hergestellt. Von traditionellen Alpkäsen über Halbhart- und Weichkäse bis hin zu modernen Spezialitäten reicht die Vielfalt. Jede Käserei bringt ihr eigenes Wissen und ihre Handschrift ein. Gemeinsam bilden sie ein breites Spektrum, das sowohl die bäuerlichen Wurzeln als auch die Innovationskraft der Region sichtbar macht. Wer tiefer eintauchen möchte, findet in der Chääsbank der ChääsWelt Toggenburg eine Fülle an Toggenburger Käsesorten – sorgfältig beschrieben und porträtiert.
Eine besondere Stellung nimmt der Bloderchäs ein. Er darf nur im Toggenburg, im Werdenberg und in Liechtenstein nach festgelegten Vorgaben hergestellt werden und trägt seit 2010 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Seine Herstellung verzichtet auf Lab, die Milch gerinnt durch Milchsäurebakterien. Frisch gegessen zeigt sich der Bloderchäs mild und säuerlich. Nach längerer Lagerung wird er als Sauerkäse kräftiger im Geschmack und entwickelt die typische gelbe Rinde. Fettarm und eiweissreich, war er lange ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute gilt er als regionale Spezialität von hohem kulturellem Wert, die nur wenige Käsereien nach strengen Vorgaben herstellen dürfen.
Der Geschmack des Käses ist eng mit der Herkunft seiner Inhaltsstoffe verbunden. Die Pflanzenvielfalt der Alpweiden, die Lage von sonnen- oder schattenseitigen Hängen und die Höhenlage beeinflussen, was in den Laiben zur Geltung kommt. So spiegelt Käse nicht nur handwerkliches Können, sondern immer auch die Landschaft, aus der er stammt.
Neben den Sennereien auf der Alp prägen zahlreiche Dorfkäsereien das Bild im Tal. Sie verarbeiten die Milch der umliegenden Höfe und verbinden bäuerliche Tradition mit moderner Technik. Manche bewahren altüberlieferte Rezepte, andere entwickeln neue Käsesorten für den Markt. Gemeinsam tragen sie dazu bei, dass das Toggenburg als Käseregion lebendig bleibt – wirtschaftlich, kulturell und kulinarisch.
